커피콩(생두, Coffee Green Bean) 품종 그리고 가공법

커피콩 & 생두

 

카투아이(Catuai)종, 문도 노보(Mundo-Novo)종, 
켄트(Kent)종, 카티모르(Catimor)종 등 
70여종으로 개량 발전하여 
재배 생산되고 있읍니다. 
브라질, 콜롬비아, 자메이카, 멕시코, 과테말라, 
에티오피아 등지에서 생산하며, 
전 세계 커피 생산량의 약 70%를

차지합니다.

<커피콩>

<Cofee Belt>

로부스타종(Coffee Robusta)은 
콩고 원산으로 평지와 해발 800m 사이의 
낮은 지대에서 잘 자랍니다. 
병충해에 강하고 성장 속도도 빠르다. 
카페인 함량은 약 2∼3%로, 
거칠고 쓴맛이 강하며, 
향은 밋밋하여 

인스턴트 커피로 이용하는데, 
전 세계 산출량의 25%를 차지하며, 
인도네시아, 우간다, 콩고, 가나, 
베트남 등지에서 생산합니다. 
또 리베리카종(Coffee Liberica)은 
낮은 온도와 병충해에 강하고 
100∼200m의 낮은 지대에서도 잘 자란다. 
수리남, 라이베리아에서 
약간 생산하며 주로 배합용으로 사용합니다.

열매에는 2개의 종자가 들어 있읍니다. 
이 종자를 빼내는 과정을 정제(processing)라고 하며 
방법에는 습식법과 건식법이 있읍니다. 
습식법은 열매를 물속에서 발효하여 
각질과 과육을 없앤 뒤 다시 말려서 
껍질을 벗겨내는 과정을 거쳐냅니다. 
이 방법은 주로 물이 

풍부한 지역에서 사용하며 
질 좋은 커피를 얻을 수 있읍니다. 
건식법은 열매를 말린 뒤 
기계로 껍질을 벗겨내는 방법입니다. 
주로 건조한 기후와 작업환경이 
열악한 지역에서 사용하며 

품질이 고르지 않읍니다.
 정제가 끝나면 소비국으로 보내져 
볶기, 배합, 분쇄 과정을 거쳐 냅니다.

생두 가공법

 

커피 열매(coffee fruits)는 체리(cherry)로, 
중심부 종자를 생커피콩(Green Bean 부르며, 
체리는 씨앗을 둘러싸고 있는 
끈적한 내과피(생커피콩 껍질, 파치 번트)와 
0.5~2.0mm의 두껍고, 
당과 수분이 풍부한 아교질의 중과피(과육, 펙틴), 
익었을 때 빨간색이거나 
노란색인 외과피(껍질)를 가지고 있읍니다. 
보통 체리 1개에 종자 2개가 있는 것은 
플랫 빈 (Flat Bean), 
종자 1개 있는 것은 
피베리(Peaberry)라고 하며, 
성장 조건과 유전자 형태에 따라 
크기, 모양, 밀도가 다를 수 있읍니다.

생커피콩 품질은 대부분 
커피 재배, 수확, 가공 과정에 따라 결정되므로, 
가공 과정은 매우 중요한 단계이며, 
수확한 열매에서 생커피콩 외에 
불필요한 과육을 제거하는 과정을 
정제공정이라 부르며, 
이 과정은, 커피 맛과 품질을 결정하는 데에 
가장 중요한 공정이 됩니다.

1. 자연건조방식

    (Natural Dry process, 건식법)
자연건조(Natural Dry)와 인공 건조(Artificial Dry)로 나누며, 
전통적인 커피 생산방법으로,
 수확시기에 강수량이 적거나, 
햇빛 건조가 가능한 국가나 
소규모 농장에서 주로 이용되고, 
대표적인 국가로는 브라질, 에티오피아, 
예멘, 인도네시아, 인도, 에콰도르 등에서 
사용됩니다. 
체리 수확 후, 체리가 덜 익었거나 
너무 익은 것, 손상된 것을 
선별하는 과정을 거친 후, 
곧바로 건조하며, 
열매 상태 그대로 건조장(콘크리트 또는 아스팔트)이나 
맨땅에 약 10cm 두께로 펼쳐 햇볕에 건조하며, 
고르게 마르도록 뒤섞어 주고, 
밤에는 이슬을 피하기 위해 
한곳에 모아 덮개를 씌워줍니다. 
하지만, 콩이 발효되면, 품질이 떨어지고, 
볶은 후에도 나쁜 냄새가 나며, 
외관상 발효된 콩 구분이 힘들어 
냄새를 통해 알아내야 합니다.

수분함량 약 20% 정도로 건조된, 
커피 열매를 흔들면 씨앗과 
외과피가 부딪히는 소리가 나며, 
크기는 많이 줄고, 껍질은 단단하며 
진한 갈색을 띠게 되었을 때, 
체리 과육을 제거하여, 수분이 
11~13% 정도까지 건조하며, 
전체 건조 기간은

약 10~25일 정도 소요됩니다. 
인공 건조는 건조탑이라는 설비를 사용하며, 
인건비가 비쌀 경우 주로 이용하게 된다. 
이때 건조하는 온도가 품질에 미치는 영향은 
매우 크며, 보통 50℃ 열풍으로 3일 정도 건조 후, 
자연건조방식과 동일한 과정을 거쳐 
생커피콩으로 가공됩니다.

현재 (브라질, 에티오피아, 예멘) 등을 제외한 
대부분의 아라비카 생산국은 
습식법을 사용하며, 로부스타종 생산국도 
점차 습식법을 채용하고 있읍니다. 
자연건조방식은 작업공정이 
단순한 만큼 이물질이 혼입되기 쉽고, 
또한 건조에 필요로 하는 시간이 길기 때문에 
자연조건에 많은 영향을 받읍니다. 
반면, 여유 있는 건조시간을 주기 때문에 
부드럽고 잘 익은 풍미의 생커피콩을 얻을 수 있고, 
체리 껍질과 그 안에 과육 성분들이 
그대로 생커피콩에 흡수되어 
자연적인 미생물 발효에 의해 
풍부한 질감, 단맛, 떫은맛과 
약간의 흙내, 복합적인 맛이 형성되며, 
특히 에스프레소 커피에 잘 어울린다. 
실버스킨이 

잔류 되어 있는 경우가 많읍니다.

2. 세척 방식

    (Wet Dry Process / washed , 습식법)
현대적인 가공 방법으로 

건식법에 비해 비용은 많이 들지만 
건식처리보다 좋은 품질의 커피를 얻을 수 있어 
대부분의 아라비카 생산국에서 사용되고 있읍니다. 
수확된 열매를 수조에 담아 
물에 뜨는 것은 제거 
및 세척 후, 펄 핑계(Pulping) 계로 
외과피와 과육을 제거하여, 
수조에 1~2일 정도 넣어 
0.5-2.0mm의 펙틴(Pectin)과 
당분 성분의 끈적끈적한 점액질(Mucilage)을 
제거하는 발효과정을 거치게 되며, 
물에 씻어 햇볕에 건조하게 됩니다.

건조과정을 거치면 
내과피(Parchment)로 둘러싸인 생커피콩을 얻으며, 
일반적으로 생커피콩은 
내과피 상태에서 품질이 가장 잘 보존되므로 
출하 직전까지 이 상태로 보관합니다. 
출하 시에는 내과피 제거기(huller)로 제거한 후 
크기에 따라 분류하고 
이물질과 불량 원두를 제거한 다음 
마대에 담아 출하합니다. 
체리 껍질과 점액질이 완전히 제거되어 
깔끔하고 부드러운 향미를 갖게 되며, 
100% 습식법으로 가공하는 콜롬비아 커피와 
그 외 중미에서 습식법으로 가공한 커피를 
마일도 커피(Mild coffee)라고도 불려집니다.

일반적으로 잔류수분이 많고, 
건식법에 비해 녹색이 짙으며, 
탈곡에서 연마 공정으로 실버스킨 
(생커피콩에 부착된 박피)가 깨끗이 잡혀, 
표면에 독특한 윤이 나는 경우가 많다. 
결점도 혼입은 적으며, 
특히 수작업 선별이 필요 없는 

커피도 많읍니다. 
건조 기간이 짧기 때문에 
산미를 강하게 느끼게 하는 것 많으며, 
건식법보다 장시간 로스팅하는 것이 좋고. 
로스팅 후 습식법은 센터 컷(center cut) 
채프(chaff) 부분이 밝은 황색, 
건식법은 짙은 갈색으로 구별됩니다.

3. 세미 세척도 방식

   (Semi-washed Coffee, 반 수세식)
건식법과 습식법이 합쳐진 형태입니다. 
수조에서 체리를 선별하고, 
껍질과 과육을 제거한 후 파치 번트 상태로 
건식법에 의해 건조하는 것으로, 
시각이나 관능적으로는 
건식법의 특징을 그대로 유지 하면서 
선별의 정확도를 강화한 가공 방법이라고 할 수 있읍니다. 
소규모 커피농장이나 고품질 커피를 지향하는 
농장 등에서 시설을 개보수하면서 
반 수세식 형태를 많이 도입하고 있다. 
수세식과 달리 발효과정이 일어나지 않지만 
깔끔한 맛을 느낄 수 있읍니다.

4. 펄프도 내추럴 방식

    (Pulped Natural Coffee)
건식법과 습식법의 중간 가공법으로 
1990년대 초반 브라질에서 사용하기 시작,
 체리를 수확하여 우선 흐르는 물에 씻은 후 
펄 핑계(pulping) 계를 이용하여 체리 껍질을 제거, 
펙틴과 당분 성분의 끈적끈적한 점액질(Mucilage)이 
내과피(parchment)에 붙어 있는 상태로 
햇볕 아래 수분함량이 12% 정도로 될 때까지 
건조하게 됩니다.

규모가 큰 농장에서는 
약 20% 정도까지는 햇볕에 건조 시킨 후, 
건조 기계를 이용하여 적정 수분함량이 될 때까지 
건조하기도 합니다. 
건조 과정 중에 체리의 점액질이 
생커피콩에 그대로 흡수되어 세척도 커피보다 
더 좋은 질감과 단맛을 갖게 되며, 
경쾌하면서 향이 풍부한 커피를 얻을 수 있읍니다.